שִירִים לְלׁא הֵפְסֵק
אתמול היום ובעקר מחר

 

תאריך ושעה
 

חדש מהתנור של הפורום

 

אפיית לחם ביתית

 

הקדמה

 

נראה שבזמן האחרון כולם עסוקים באפיית לחמים, במכשיר לאפית לחם (שגם לש ומתפיח את הבצק) או בצורה חופשית. לכן החלטתי לרכז את כל הידע שנצבר עד כה באפיית לחמים למאמר ראשון. קראתי לו "גרסת החובבן" כיוון שהוא מרכז את הידע שלי בנושא, וכידוע איני שף, לא למדתי אפיה ובישול בשום מוסד שהוא, והכל נעשה על סמך לימוד עצמי וניסוי וטעייה. כל אדם שיש ברשותו לתרום לנושא מוזמן להגיב, וכך נוכל להרכיב אסופת מאמרים שתמצה את הנושא לטובת כולם. כמו-כן אני מקווה שמי מהחברים שיש ברשותו ידע מקצועי באפיית לחמים יוסיף מאמר "גרסת המקצוען".

 

המאמר מחולק ל-2 חלקים. החלק הראשון יכלול מידע והסברים בנושא אפיית לחמים והחלק השני מכיל מתכונים. המתכונים הם מתכונים בסיסיים, ומיועדים לאפיה "חופשית", כלומר לא למכשיר אופה לחם. חלקם 'פותחו' על ידי (איני טוען לכתר המצאת שום מתכון אלא רק לניסוי וטעייה עד לתוצאה המשביעה את רצוני ורעבוני), וחלקם נלקחו מהפורום, נוסו ונמצאו מתאימים. כפי שציינתי קודם, כל אדם מוזמן להגיב ולהוסיף מתכונים בתקווה להעשיר את הידע והספרייה.

 

חלק I עקרונות בסיסיים באפית לחם ביתית

 

מבוא ומעט היסטוריה

 

הלחם הוא מזונו הבסיסי של האדם משחר הפרה-היסטוריה, בערך מהתקופה בה חדל לחיות חיי נוודות וציד מזדמן ועבר להתיישבות קבע. למעשה הלחם מהווה מזון כה בסיסי ונלווה לאדם זמן רב כל-כך עד שהשפיע על האבולוציה שלו עצמו. הרי איך נסביר זאת שריח לחם נאפה מגרה ישירות את חוש הרעב שלנו בכל מצב, בלתי אם שהתניה זו "נצרבה" לתוך מאגר הגנים התורשתי העובר מדור לדור?

 

בתחילה נאפו "לחמים", שהיו עיסת דגנים טחונים במים שהונחו מעל גחלים לוחשות במדורה, או מעל אבני וחלוקי נחל שולהטו באש. כהרבה דברים המתגלים במקרה, נשכחה עיסת בצק כזו, וכשנתגלתה לאחר זמן היתה תפוחה ותוססת השאור הראשון. כנראה שמישהו החליט לתת סיכוי לבצק "המקולקל" ואפה אותו וגילה שכך מתקבל לחם רך וטעים יותר. ההבנה מדוע זה קורה, שיצורים חיים זעירים הנישאים באוויר (שמרי בר) נפלו על העיסה והתרבו בה, הגיעה הרבה יותר מאוחר. היום איננו זקוקים לעזרת שמרי הבר הנישאים באוויר, אלא אנו אופים בעזרת שמרים המגודלים במיוחד לצורך זה. אולם השאור עדיין נשאר ומשמש להכנת לחמים בגלל טעמו, שהתחבב מאד על בני האדם.

 

כבר משחר ההיסטוריה הכתובה, כשהמצרים החלו לתעד עצמם על פפירוסים, היו אופים בעלי ידע באפית עשרות סוגי לחם. לחם, בצורות שונות, מוזכר פעמים רבות גם בתנ"ך. כמעט לכל ארץ ועם יש ידע משלו באפיית לחמים, ידע העובר כתורה שבעל-פה מדור אחד של אופים לדור שאחריו, ובד"כ נשמר בקנאות ובדקדקנות. מוסד האופה, והמאפיה השכונתית, ידוע כמעט בכל מקום יישוב בעל היסטוריה. איך זה קורה? איך עובד הקסם הזה, שע"י שימוש באותם המרכיבים בדיוק, מתקבלים עשרות סוגים שונים של לחמים? את זאת אנסה להסביר.

 

מרכיבי הלחם

 

לחם הוא מסה אפויה של בצק המורכב בבסיסו מתערובת של דגנים טחונים (קמח) ומים ומותפח ע"י שמרים. הדגן הראשי המשמש להכנת קמח הוא החיטה, אך גם שעורה, תירס, שיפון ושיבולת שועל משמשים להכנת קמח. לכל אחד מהם תכונות נפרדות ויש להתחשב בתכונות אלו בהכנת הלחם. בנוסף ניתן להוסיף לבצק לחם חומרים שיתמזגו בו ויעשירו אותו כגון: ביצים, שומן, חומרי המתקה ותבלינים. ניתן לשלב בו גם חומרים שלא יתמזגו בו אלא יישארו בפני עצמם בלחם המוכן כגון: זרעים וגרעינים שונים פירות יבשים וכו'.

 

דרך הכנת הלחם חשובה לא פחות (ובעצם הרבה יותר) מחומרי הכנת הלחם, ובה טמון הקסם. חשוב להקפיד על שלבי הכנת הלחם כפי שהם מופיעים במתכון, אחרת לא תתקבל התוצאה המקווה. שלבי ההכנה הם: ערבוב החומרים לבצק, לישה, התפחה, עיצוב, חריצה ואפיה.

חומרים:

 

הקמח

 

הקמח הוא אבקה גרגרית הנוצרת ע"י טחינת דגנים. הדגן הנפוץ ביותר להכנת לחם הוא החיטה. ישנם עשרות (אם לא יותר) זנים שונים של חיטה הנבדלים זה מזה בתכונות רבות (לרוב תנאי הגידול וכמות היבול המופקת). קמח מכיל עמילן וחלבון. על תכונותיהם ותפקידם בהכנת מאפים כבר עמדתי במאמר הדן בחומרי אפיה, ואזכיר כאן רק את הדרוש.

 

החשוב מבין חלבוני החיטה הוא הגלוטן. בעיסה של קמח ומים הגלוטן "מתפתח" (בעיקר כאשר העיסה בטמפ' חמימה) ויוצר שרשראות ארוכות, מעין סיבים דקיקים ואלסטיים. לישת הבצק תורמת ליצירת הסיבים הללו ומגדילה את החוזק שלהם. בצק המבוסס על קמח ונלוש במשך זמן רב הוא בעצם מבנה תלת מימדי המורכב מרשת אלסטית חזקה וגמישה של סיבי גלוטן דקיקים, היוצרים ביניהם חללים, אותם ממלאים גרגרי העמילן.

 

להכנת לחם, בעיקר לחם "עני" (כלומר המורכב מקמח שמרים ומים בלבד ללא תוספות אחרות) המבנה של הגלוטן הוא לב הסיפור והוא יקבע את תוצאת המאפה הסופית. לכן ללחם חשוב להשתמש בקמח בו אחוז הגלוטן גבוה. קמח כזה נקרא קמח קשה, או קמח לאפית לחם. שימוש בקמח קשה ייתן לחם גמיש יותר ובעל מרקם נעים יותר עם קרום קשה ופריך יותר (אין זה אומר שאי אפשר להכין לחם מקמח רגיל ולקבל תוצאות משביעות רצון). אין קשר בין קמח קשה לבין קמח מלא (שיוסבר להלן). "קושי" הקמח נובע אך ורק מאחוז הגלוטן שבחיטה ולא לצורת טחינתה.

 

הקמח הלבן הוא תוצאה של קילוף מקדים של קליפת גרגר החיטה, וטחינת הליבה בלבד. דע-עקא שרב החומרים המזינים, וכן הסיבים החשובים לפעולה תקינה של מערכת העיכול נמצאים דווקא בקליפה. קמח הנטחן מגרגר החיטה השלם ללא קילוף יהיה בעל צבע אפרפר וייקרא קמח מלא. לחם הנאפה מקמח זה יהיה כהה בצבעו. קליפות החיטה שבקמח מפריעות ליצירת רשת הגלוטן. לכן לחם המוכן אך ורק מקמח מלא יהיה צפוף וכבד יותר במרקמו (עבור אותו יחס קמח:נוזלים) מאשר לחם המוכן מתערובת של קמח מלא וקמח לבן, בצקו ידרוש יותר שמרים וייקח לו יותר זמן לתפוח. ניתן להשיג בנפרד את קליפות החיטה שקולפו, הנקראות סובין, ולערבם בקמח, כדי להעשיר את הלחם בסיבים, מינרלים, ויטמינים וכו'. בכל מקרה, כמות הקמח הדרושה למתכון מתייחסת לתערובת הכוללת של הקמחים והתוספות הנ"ל אלא אם צוין במפורש אחרת במתכון.

 

המים

 

המים משמשים להרטבת הקמח ויצירת הבצק, וכן "להפעלת" הגלוטן שבקמח. רצוי שהמים יהיו בטמפ' כזו שבמגע יד ירגישו חמימים. ניתן להחליף חלק מהמים במתכון בנוזלים אחרים כגון חלב או מיצי פירות. את הכמות הכוללת של הנוזלים יש לחשב כסה"כ הנוזלים המוכנסים לקמח, מלבד שמן (היכן שמצוין במתכון).

 

כמה מים צריך? כלל אצבע (rule of thumb) טוב ללחמים פשוטים ובסיסיים הוא שכמות המים תהיה 50%-60% מכמות הקמח במשקל (כלומר על 1 ק"ג קמח 500-600 גרם מים וכו'). כיוון שתכונות הקמח המשווק בארץ אינן קבועות, וכן אנו נתונים למזג אוויר בעל שינויים גדולים (בייחוד ברמת הלחות באוויר), כמות המים שקמח יספח ליצירת בצק אינה קבועה. בצק שהוכן עם כמות מעטה מידי של מים, והוא קשה ויבש, קשה לתקן ע"י הוספת עוד מים. לכן תמיד עדיף להתחיל עם כמות פחותה של קמח (עד כדי כוס) מאשר כתוב במתכון, ולהוסיף קמח לפי הצורך בשעת הלישה, עד שהבצק מפסיק להיות דביק (אף אם מדובר בחריגה מכמות הקמח המצוינת במתכון), אלא אם כן צוין שהבצק אמור להיות דביק.

 

קמחים שונים הם בעלי יכולות ספיחת מים שונה. קמח מלא יספח יותר מים מקמח לבן ולכן לבצק מקמח מלא דרוש יותר מים מאשר לבצק מקמח לבן. קמח שיפון הוא סופח מים גרוע, ולכן בצקים מקמח שיפון תמיד יישארו דביקים יחסית לבצקים מקמח חיטה.

 

באופן עקרוני, עבור מאפים רכים (חלות, לחמניות וכו') יש להוסיף יותר נוזלים כדי לקבל בצק רך ולהיזהר בהוספת הקמח בשעת הלישה שלא להפוך את הבצק לצפוף וקשה. עבור מאפים קשים וצפופים (כיכר לחם לבן ושחור, לחם לקעריות מרק) יש להשתמש בפחות נוזלים ועל הבצק להיות צפוף וקשה יותר.

 

השמרים

 

השמרים הם חיים חד-תאיים ממשפחת הפטריות. שמרי בר נמצאים בכל מקום ונישאים באוויר. שמרי בר המצויים על קליפת הענבים מתחילים את תהליך התסיסה היוצר לבסוף יין. שמרי הבר הם אלו המתסיסים עיסת קמח ומים המונחת באוויר החופשי להכנת שאור.

 

השמרים, כמו כל היצורים החיים, אוכלים, מייצרים אנרגיה ותוצרי לוואי ומתרבים. מזונם של השמרים הוא סוכרים, ובאין סוכרים יפרקו עמילנים לסוכרים ויאכלו אותם. תוצר הלוואי של פעולת השמרים, שעבורו אנו משתמשים בהם, הוא הגז פחמן דו-חמצני, הנפלט בצורת בועיות זעירות. בועיות אלו נלכדות ברשת הגלוטן של הבצק . עם הצטברות הגז, או בהשפעת חימום, בועיות הגז גדלות ושואפות לעלות למעלה, ובתוך כך מרימות את רשת הגלוטן. זוהי התפיחה.

 

לרשות האופה הביתי מגוון שמרים לשימוש: שמרים טריים לחים, שמרים יבשים ושמרים טריים "שמרית". לשמרים לחים טריים ריח אופייני, שהוא ריח טרי ונעים, פירותי במקצת. מרקם השמרים הטריים הוא גושים או פירורים. שמרים טריים בעל ריח לא נעים, רטובים ובעלי מרקם נמרח הם מקולקלים ואין להשתמש בהם. שמרים יבשים ו"שמרית" הם שמרים הבאים בצורת גרגרים קטנים. יש להם אותו ריח אופייני של שמרים, אך חלש יותר. תאריך התפוגה שלהם ארוך יותר מזה של שמרים טריים.

 

כדי להשתמש בשמרים טריים לחים יש להכין מהם "ראש עיסה": מערבבים אותם בכלי קטן עם חלק מהנוזלים במתכון (כשהנוזל בחום פושר), מעט סוכר ומעט קמח. מניחים אותם במקום חמים ל-15 דקות עד שהשמרים נמסים ומתחילים לתסוס, ונוצרת גבעה תוססת של שמרים. הכנת ראש העיסה נועדה כדי להמיס את השמרים ולהחיות אותם. בשימוש בשמרים יבשים ו"שמרית" אין צורך להכין ראש עיסה, אלא אפשר להוסיפם ישירות לקמח ויתר החומרים. עם זאת, במתכונים מסוימים צריך להכין ראש עיסה אפילו אם משתמשים בשמרים יבשים או שמרית.

 

לאחר פתיחת חבילת שמרים שומרים אותם במקרר. לשמרים טריים יש תאריך תפוגה ויש לבדוק האם הם עדיין טובים לפי הפרמטרים שהוזכרו קודם. שמרים יבשים מעבירים מהאריזה בה הם נקנו לצנצנת זכוכית או פלסטיק עם מכסה תואם ומאכסנים בחלק עמוק וקר של המקרר.

 

מלח וסוכר

 

חומרים אלו משמשים בלחם כנותני טעם בעיקר. תוספת מעט מלח מונעת מהלחם להיות תפל, ותוספת מעט סוכר מחדדת את המתיקות הטבעית של החיטה. הסוכר אף מהווה מזון זמין ראשוני לשמרים ועוזר להם "להתחיל לעבוד". המלח והסוכר תורמים גם ליצירת קרום קשה, פריך ובעל צבע עמוק ללחם לאחר האפיה.

 

כמות גדולה מדי של מלח מפריע להתפתחות השמרים. גם כמות גדולה מידי של סוכר תפריע, אולם בכמויות הרבה יותר גדולות. יש מתכונים הממליצים להוסיף את המלח רק בשלב האחרון של ערבוב הבצק כדי "למנוע מגע של השמרים במלח". אני מוסיף את המלח והסוכר לקמח לפני הוספת השמרים ומעולם לא נתקלתי בשום בעיה.

 

שומן וביצים

 

הוספת שומן לבצק עוזרת לו להיות רך יותר. כמו כן שומן בבצק שומר על טריות המאפה לאורך זמן. לכן מוסיפים שומן לבצקי לחמים עדינים יותר כגון לחמניות וחלות. כמות גדולה מידי של שומן יכולה להפריע לפעולת השמרים, אולם כמות זו היא גדולה מהכמויות המוכנסות לבצקי לחם. כאשר מוסיפים שומן נוזלי (שמן) מפחיתים חלק מכמות הנוזלים הדרושים.

 

הוספת ביצים נותנת בצק רך ועדין יותר, ועוזרת להפחתת איבוד הלחות בשעת האפיה ושמירה על טריות המאפה. הוספת חלמונים בלבד דינה כדין הוספת שומנים, אולם הם תורמים גם צבע וטעם.

 

זיגוג וציפוי

 

ניתן למרוח את הכיכר בחומרים שונים לפני האפיה, ולפזר עליה חומרים שונים, כדי לשפר את מראה, טעמה ומרקם הקרום. מריחת הכיכר במים תניב קרום קשה ופריך. מריחה בחלב תניב צבע עמום ומט לכיכר. מריחה בחלמון תעניק לכיכר צבע שחום עמוק, ומריחה בחלבון טרוף עם מעט מים תניב מראה מבריק. מריחה בביצה שלמה טרופה תניב מראה מבריק בעל צבע עמוק. הוספת מעט סוכר לביצה הטרופה תעמיק את צבע הכיכר ותוסיף גוון מתקתק. על הכיכר המרוחה ניתן לפזר שומשום, פרג, קצח, זרעי קימל, שיבולת שועל, מלח גס וכו'. ניתן גם לוותר לחלוטין על מריחת הכיכר בזיגוג ובמקום זאת לפזר מעט קמח (רגיל, מלא, שיפון וכו').

 

 

הכנת הלחם:

 

השוני בפעולות ההכנה, ובעיקר במס' הלישות ומס' ההתפחות, הוא הוא המקור המרכזי לשוני בין לחמים שונים. הכנת הבצק יכולה להתבצע ידנית או במיקסר בעזרת וו לישה (במקרה האחרון יש רק לוודא שהספק המיקסר והכוח שהוא מפיק מתאימים ללישת בצק במשקל 2-3 ק"ג). השימוש במיקסר נוח יותר לבצקים רטובים ודביקים, בעוד שלישת לחם מקמח מלא ידנית היא פעולה כיפית למדי.

 

ערבוב החומרים לבצק

 

אם משתמשים בשמרים טריים לחים יש להכין מהם ראש עיסה. מתכונים מסוימים דורשים הכנת ראש עיסה גם אם משתמשים בשמרים יבשים.

 

יש 2 שיטות לערבב את חומרי הבצק, לפעמים עדיפה אחת השיטות ולפעמים אין הבדל. בכל מקרה, כאשר מצוין במפורש סדר פעולות במתכון, כדאי לדבוק בו. השיטה האחת היא לערבב את כל החומרים היבשים (קמח, מלח, סוכר שמרים יבשים) בקערה גדולה ואליהם להוסיף את הנוזלים (כולל ראש העיסה, אם צריך) ויתר החומרים ולערבב היטב עם כף עד ליצירת עיסת בצק. כדאי לא להוסיף את כל הקמח המצוין במתכון ולהוסיף בזמן הערבוב והלישה לפי הצורך. שיטה שניה היא להתחיל בערבוב הנוזלים ויתר החומרים הרטובים בקערה. אם יש צורך בראש עיסה, בד"כ, בשיטה זו, יכינו אותו בקערה גדולה, ויוסיפו אליו את כל יתר החומרים, מלבד הקמח. על התערובת הנוזלית שבקערה מוסיפים את הקמח (שוב, לא כל הכמות) ומערבבים לבצק.

 

כאשר משתמשים במיקסר, אזי ללא חשיבות לשיטת הערבוב, יש להתחיל לערבב במהירות נמוכה עד שנוצר בצק. אם יש צורך מפסיקים את פעולת המיקסר ועוברים אע מרית על הדפנות כדי להוריד כל חומר שנזרק לשם ולהחזירו לבצק.

 

לישה

 

הפעולה הקריטית בהכנת לחם טוב. הלישה הנכונה תיצור את המבנה הנכון, הגמיש והחזק של רשת הגלוטן ותיצור לחם במרקם אחיד, צפוף וגמיש, ובעל חורים קטנים (תלוי מתכון). את הבצק יש ללוש במרץ ובקצב אחיד, באותן תנועות ובאותו כיוון. יש מתכונים בהם הלישה היא רציפה ויש מתכונים בהם הלישה נעשית במקטעים כאשר בין לישה ללישה יש הפסקה. הפסקות אילו עוזרות לרשת הגלוטן להתפתח.

 

לישה ניתן לבצע במיקסר או ידנית. ללישה במיקסר אין צורך לעשות דבר. לאחר הערבול האיטי ויצירת הבצק מעלים את מהירות פעולת המיקסר למהירות בינונית נמוכה ונותנים לו לעבוד לפי הוראות המתכון. לישה ידנית נעשית על משטח לישה (למשל שולחן או שיש) מקומח. פעולת הלישה נעשית ב-2 ידיים והיא פעולה של מתיחה וקיפול: מניחים את כריות כפות הידיים על גוש הבצק ומותחים אותן קדימה. לאחר מכן, תוך כדי חזרת הידיים לכיוון הגוף, אוספים חזרה את הבצק מכיוון אחד בצורת קיפול לגוש (למשל יד שמאל אוספת, בדרכה חזרה, את החלק השמאלי של הבצק ומקפלת אותו מעט על יתר הבצק). בסיום הפעולה שוב מונחות כריות כפות הידיים על הבצק למתיחה הבאה וחוזר חלילה. תוך כדי הלישה גם מסובבים את הבצק מעט, קצת בכל פעם. כמו כן ניתן ללוש ע"י הרמת הבצק גבוה מעל המשטח והטחתו בחוזקה במשטח. איסוף הבצק מהמשטח, הרמתו והטחתו שנית וחוזר חלילה.

 

בשעת הלישה יתרחש קסם בבצק: מעיסה גושית, דביקה מעט ולא אחידה הנוטה להיקרע, יהפוך הבצק לאט לאט לגמיש, חזק, נוח ללישה, משיי ונעים למגע ומשיי ומבריק למראה. קשה להגדיר אמות מידה לגבי מתי יש לסיים את פעולת הלישה, אך לישה של 12-15 דקות יעשו את העבודה, ולאחר מס' אפיות הניסיון יעשה את שלו.

 

התפחה

 

הפעולה הקריטית השניה בהכנת לחם. התפחה נכונה, בהתאם למתכון, תיתן ללחם את טעמו הנכון. בשעת התפיחה השמרים מתרבים ואוכלים, ותוך כדי כך פולטים פחמן דו-חמצני בצורת גז, הנלכד בצורת בועיות ברשת הגלוטן, ובשאיפתו לעלות למעלה מותח עימו את רשת הגלוטן ולכן הבצק עולה כלפי מעלה, והוא מרגיש מלא גז בתוכו. לרוב התפיחה היא עד להכפלת נפח הבצק ויותר.

 

תנאים אופטימליים לפעולת השמרים הם סביבה חמימה (37-40 מעלות צלזיוס) ולחה. לצורך כך יש להניח את הבצק בקערה, לכסות בניילון נצמד (את הקערה או ממש על פני הבצק) או במגבת רטובה וסחוטה ולהניח במקום חמים ללא רוח. אפשרות נוספת היא לשמן את פני הבצק והקערה במעט שמן צמחי רגיל לפני ההתפחה. השמן מונע את התייבשות פני הבצק. לצורך התפחה אני משתמש בשיטה הבאה: מעביר את הבצק לקערת פלסטיק שבה מעט שמן צמחי רגיל. מגלגל את הבצק עד שכל פניו יכוסו בשמן. מכניס את הקערה למיקרוגל ומפעיל על עוצמה נמוכה לכ-20 שניות. בודק בעזרת גב היד שהבצק חמים למגע. משאיר את הקערה (אין צורך לכסות) בתוך המיקרוגל הסגור לתפיחה. בשיטה זו הבצק ישירות נעשה חמים וגם מוגן בפני רוח. זמן ההתפחה משתנה ממקום למקום ותלוי הרבה בטמפ' ולחות הסביבה, לכן בד"כ מציינים את מידת ההתפחה עפ"י נפח הבצק. אם לא צוין במפורש אחרת במתכון, יש להתפיח עד שהבצק מכפיל את נפחו ויותר.

 

מתכוני לחם ידרשו תפיחה אחת, שתי תפיחות או שלוש תפיחות. התפיחה האחרונה היא זו של הכיכר המעוצבת בכלי בה היא תאפה. המשחק בין מס' התפיחות לזמן התפיחות נותן לחמים שונים ומגוונים (ע"י שליטה בקצב ריבוי השמרים, כמות המזון שיש להם וכו'). כאשר יש צורך ביותר מתפיחה אחת אזי יש ללוש את הבצק בין התפיחות. חשוב מאד להוציא את כל הגזים שנוצרו בשלב התפיחה מהבצק. עושים זאת ע"י הכנסת אגרופים לבצק שבקערה. הלישה בין התפיחות היא קריטית ביותר: רשת הגלוטן שנוצרה בשעת הלישה הראשונה נמתחה בשעת התפיחה ולישה עכשיו תחזק אותה במצבה ותניב כיכר גמישה ורכה יותר ובעלת קרום נעים יותר. דקה-שתיים של לישה נמרצת יעשו את העבודה. לחמים המותפחים פעם אחת בלבד (כלומר מעוצבים לכיכרות ישירות לאחר הלישה ומותפחים בצורה זו ונאפים ישר לאחר מכן, או מותפחים ולאחר מכן מעוצבים לכיכרות בזהירות כדי לא לאבד את נפח הבצק התפוח) יהיו צפופים יותר וקשים יותר.

 

תפיחה נוספת, אחרונה וסופית, שלא נחשבת במניין התפיחות שבמתכון מתרחשת בתנור בשעת האפיה. היא מתרחשת כל עוד הטמפ' בתוך הכיכר הנאפית לא מגיעה לרמה כזו בה השמרים מתים. חום האפיה גורם לבועיות הגז להתרחב ולשאוף לעלות מעלה, כשהם סוחבים למעלה את כל המאפה, אך במקביל מקריש ומייצב את רשת הגלוטן שבבצק, ובכך מקבע את הכיכר בגודל ובצורה הסופיים.

 

עיצוב ככרות, כלי אפיה וחריצת הכיכר

 

לפני ההתפחה האחרונה יש לעצב את הכיכרות. לפני כן יש להחליט באיזה כלים אופים את הלחם. ניתן לאפות בתבניות שונות, בעלות צורות שונות ועשויות מחומרים שונים (מתכת, חרס, סגורות, פתוחות וכו'), או על גבי משטח. לכל כלי אפיה התכונות שלו והוא יניב לחם בעל תכונות ייחודיות (לדוגמא: תבנית מיוחדת ללחם בצורת תיבה בעלת מכסה הנסגר הרמטית, אשר מניבה לחם בצורת תיבה, נטול קרום כמעט לחלוטין, המיועד במיוחד להכנת סנדוויצ'ים).

 

עיצוב הכיכר לאפיה בתבנית הינו פשוט: להקנות לגוש הבצק צורה הקרובה לזו של התבנית (למשל צורת נקניק לתבנית אינגליש-קייק וכו') והנחה בתבנית. עיצוב הכיכר לאפיה על גבי משטח דורש תשומת לב רבה יותר, כיוון שיש צורך לשלוט על כיוון התפיחה כדי לקבל כיכר בצורה אחידה ויפה בסיום האפיה. לצורך הכנת כיכר פשוטה משטחים מעט (בידיים) את גוש הבצק לצורה מלבנית, ומגלגלים מעט את 2 צדי הבצק האורכיים כלפי המרכז. הופכים את הבצק המגולגל ומניחים אותו, כאשר התפר כלפי מטה, על משטח מכוסה בניר אפיה משומן או מקומח. מכסים במגבת לחה ומתפיחים את ההתפחה האחרונה.

 

לפני הכנסת הכיכרות לתנור (שתמיד יהיה מחומם מראש) יש לחרוץ את הכיכר. חריצת הכיכר מאפשרת פתחים לגזים הנוצרים בבצק ושואפים לעלות למעלה ולצאת (וע"י כך מונעת את פיצוץ הקרום), וכן מכוונת את כיוון התפיחה הסופית בתנור. את החריצה עושים בעזרת סכין חדה מאד ולא משוננת, רצוי תער, אזמל מנתחים או סכין מיוחדת למטרה זו (תתפלאו אבל יש כזו) כדי לא למשוך את החלק העליון של הכיכר הנפוחה וליצור פנצ'ר דרכו יברח כל הגז ויגרום לנפילת הכיכר. 2-3 חריצים בכיכר יספיקו. ניתן לחרוץ למעלה, בצדדים, בקווים מקבילים או בשתי וערב. עומק החריצים בד"כ תלוי בזמן ההתפחה האחרונה: זמן התפחה ארוך משמעו שפוטנציאל התפיחה מוצה כמעט במלואו ולכן חריצים רדודים יספיקו. זמן התפחה קצר משמעו שהכיכר תתפח הרבה באפיה ולכן חריצים עמוקים יעזרו לכוון את התפיחה לכיוונים רצויים. שיטה אחרת היא ע"י גזירת הכיכר במספריים במס' מקומות, ואז תתקבל כיכר עם שפיצים.

 

לאחר החריצה מורחים, בזהירות, את הכיכרות בזיגוג ומפזרים ציפוי, ומכניסים לתנור.

 

אפיה

 

את כיכרות הלחם מכניסים תמיד לתנור מחומם מראש. הדלקת התנור וחימומו תתבצע, בד"כ, מיד לאחר עיצוב הכיכרות והעמדתן לתפיחה אחרונה. לחם אופים בחום גבוה = 210-220 מעלות צלזיוס, ובמשך הרבה זמן: עד 45 דקות (לכיכרות של 750 גרם). שיטה נוספת זו מכת חום גבוה ולאחר זמן קצר הורדת החום ל-190-200 מעלות והמשך אפיה. זמן האפיה תלוי רבות גם בצורת הכיכר ובתבנית בו נאפתה. חשוב להכיר את התנור ולדאוג שפיזור החום בתוכו יהיה אחיד. אפיה בתנור טורבו גורמת לפיזור חום אחיד ולקיצור משך האפיה בכ-10 דקות.

 

לחות בתנור היא גורם חשוב מאד באפיית לחמים. לחות בתנור, מלבד שמירה על מרקם גמיש ונעים בתוך הלחם, גם גורמת לקרום הדק והפריך, שהוא האתגר והאטרקציה לכל אופה לחם. לחות בתנור יוצרים ע"י תבנית ובה מים אותה מניחים בתחתית התנור בשעת חימומו ואפיית הלחם. המים המתאדים בהשפעת החום יוצרים את הלחות בחלל התנור הדרושה. מתכונים מסוימים דורשים הוצאת התבנית עם המים לאחר זמן מסוים. שיטה נוספת ליצירת לחות בתנור היא שימוש בשפריצר (מתז) עם מים (כזה של גינה) והשפרצת מים לחלל התנור החם מיד לפני הכנסת הלחם פנימה. אפיה בתנור ללא לחות, ובעיקר תנור טורבו, תניב כיכר בעלת קרום עבה, יבש וקשה, ופנים הכיכר יהיה יבש יותר.

 

מתי הלחם מוכן? לצורך כך קיימים 3 מבחנים: מבחן המראה והצבע, מבחן המישוש ומבחן הצליל. קודם כל המראה: האם הכיכר בצורה בה היא צריכה להיראות, ויותר חשוב האם צבע הכיכר הוא כפי שצריך להיות (בד"כ זהוב עד חום עמוק, תלוי בסוג הלחם וסוג הזיגוג). לאחר מכן המישוש: פותחים את התנור ולוחצים מעט בעזרת הידיים על הכיכר וחשים את מרקמה. הלחם צריך להיות קשה ויציב. אם רואים במהלך האפיה שהכיכר מקבלת צבע מהר מידי מורידים מעט את חום התנור. המבחן האחרון הוא מבחן הצליל: הופכים את הכיכר ומקישים על תחתיתה. הצליל המופק אמור להיות חלול. אני כמעט ולא משתמש בשיטה זו. כדאי לזכור את הכלל הבא: בניגוד למאפים אחרים, לחם כדאי לאפות 5 דקות יותר מידי מאשר 5 דקות פחות מידי.

 

לאחר גמר האפיה מוציאים את הלחם מהתנור, מוציאים אותו מהתבנית בה נאפה ומניחים לצינון על רשת צינון. נותנים לו לנוח 10-15 דקות לפני שפורסים. זמן זה הכרחי לעיצוב סופי של הכיכר, החזרת הלחות לפנים הלחם וכו'. לאחר מכןהחמאה על חשבון הסועד


חלק II מתכונים בסיסיים

 

מידות

 

ככלל, למתכוני לחם, אני מעדיף להשתמש במידות מסה (משקל). מי שאין ברשותו משקל, אל יתייאש. היחס בין מסת חומר לנפח החומר הוא קבוע וידוע בשם צפיפות (בגובה פני הים גודל זה ידוע כ"משקל סגולי"). לכל חומר צפיפות אופיינית משלו. חישוב מסת חומר על סמך נפח כמות חומר נעשית בעזרת הנוסחא:

נפח x צפיפות = מסה

 

טוב, לא צריך להיבהל ולהתחיל לחפש באנציקלופדיות את מידת הצפיפות של חומרים שונים. אם ידוע מסת חומר עבור יחידת מידת נפח כלשהי, חישוב יחסים פשוט יניב את התוצאה המבוקשת. לדוגמא: 1 כוס שתייה בנפח 200 מ"ל (מיליליטר) מכילה 200 גרם מים. לכן 2 כוסות כאלו מים הם 400 גרם מים וכו'. איך יודעים שהכוס היא בנפח 200 מ"ל? אם יש משקל ניתן לאפס את המשקל על משקל הכוס הריקה, למלא במים ולוודא שהמשקל יראה 200 גרם. באין משקל ניתן למדוד את נפח הכוס ע"י מילוי בקבוק של 1 ליטר מים עד סופו, ומדידת מס' הכוסות הנשפכות ממנו. 5 כוסות בדיוק משמען שהכוס היא בנפח 200 מ"ל.

 

טבלאות המרת מידות ניתן למצוא בספרים שונים וגם אצלנו בפורום. במתכונים שאני משתמש יחידות המידה שלי הם:

 

1 כוס שתייה מזכוכית בנפח 200 מ"ל

=

200 גרם מים

 

 

200 גרם סוכר לבן דק

 

 

140 גרם קמח לבן

 

 

155 גרם קמח מלא

 

 

160 גרם שמן צמחי נוזלי

בעניין זה שימו לב שיש טעות בספרה של סו לרקי "לחם טרי" בפרק המידות מידת הנפח שהיא מציינת לכוס היא 250 מ"ל בעוד שמידות המשקל המתאימות לה הן של 200 מ"ל.

 

 

בענייני שמרים, ההמרה המקובלת בין שמרים טריים לחים לשמרים יבשים היא: 100% שמרים טריים לחים (במשקל) זהה ל-30%-50% שמרים יבשים (במשקל). הדעות חלוקות על המידה המדויקת. זה גם לא כל-כך משנה, כיוון שהשמרים הם יצורים חיים והם יתרבו בהתאם לכמות המזון המצוי בבצק. הכי הרבה, ייקח יותר זמן להתפחת הלחם עד הכפלה ויותר.

אני משתמש בשמרים יבשים ועובד בד"כ לפי ההמלצות שעל שקיות השמרים היבשים:

 

11 גרם שמרים יבשים = 1 כף מרק שולחנית מלאה שמרים יבשים = 25 גרם שמרים טריים לחים.

 

כמות זו מספיקה להתפחת 500 גרם קמח.

 

יחס הכפיות:כפות בו אני משתמש הוא 2-2.5 כפיות לכף.

 

כיכר הלחם האופטימלית לאפיה מבחנתי, שוקלת -800750 גרם בצק לפני אפיה.

 

כל המתכונים להלן נוסו, וממשיכים להיאפות על ידי, לשביעות רצוני המלאה.


לחם לבן בסיסי:

 

½ 3 כוסות קמח לבן קשה ללחם (490-500 גרם)

¼ 1 ½ 1 כוסות מים (250-300 גרם)

1 כף גדושה שמרים יבשים (11-13 גרם)

½ כפית מלח

 

מכינים במיקסר או ידנית: מערבבים את כל החומרים לבצק צפוף אך רך. לאחר מכן לשים 15 דקות ברציפות. משמנים בקערה ומתפיחים עד להכפלת הנפח ויותר. מוציאים את הגז מהבצק ולשים כדקה. יוצרים צורה של כיכר ומניחים על תבנית שטוחה עם נייר אפיה עליו בזוק קמח. מכסים במגבת ומתפיחים עד הכפלת הנפח. בזמן הזה מדליקים תנור ל-210 מעלות צלזיוס ומניחים בתחתיתו תבנית עם מים. חורצים 2-3 חריצים אלכסוניים מקבילים בפני הכיכר בחלקה העליון. אופים 45-50 דקות (בטורבו כ-35 דקות) עד שהלחם מוכן. מוציאים ומצננים על רשת.

 

 

 

לחם שחור (אני מעז לאמר - של פעם):
2 כוסות גדושות (300 גרם) קמח לחם לבן קשה
2 כוסות גדושות (330 גרם) קמח מלא
3/4 כפית שטוחה מלח
2 כפיות סוכר
1/2 1 (אחד וחצי) כפות שמרים יבשים
1/4 2 כוסות מים חמים (מהברז)

מערבבים בקערה גדולה את כל היבשים. עושים גומה ושופכים 2 כוסות מים. מתחילים לערבב עם כף עץ ליצור בצק. אם רואים שחסר מוסיפים עוד מים. צריך להיווצר בצק צפוף אך רך. מעבירים את גוש הבצק השלם למשטח מקומח ומתחילים ללוש. לשים בקצב וברציפות 15 דקות. מחזירים לקערה, מחממים בעוצמה נמוכה במיקרוגל עד שהבצק חמים למגע, ומשאירים לתפיחה בתוך המיקרוגל עד הכפלת הנפח פלוס (30-45 דקות). לאחר ההתפחה מוציאים את הקערה ומכניסים אגרוף עצבני במרכז הבצק וממשיכים להכות באגרופים את כל הבצק להוצאת הגזים שבתוכו. לשים כדקה ומעצבים כיכר. מעבירים לתבנית אפיה שטוחה עם נייר אפיה שעליו בזוק קמח. משהים לתפיחה שניה. בינתיים מדליקים תנור שיתחמם לטמפ´ 210 מעלות (סימן 7).בתחתית התנור שמים תבנית אחרת ובתוכה מים ליצירת לחות. כשהתנור חם (ולפחות לאחר 10-15 דקות או לאחר שהכיכר הכפילה את נפחה), חורצים בזהירות את פני הכיכר, מורחים בזיגוג/ציפוי (אם רוצים) ומכניסים לתנור. אופים 35-40 דקות (טורבו), עד שפני הכיכר זהובה, הכיכר קשה מבחוץ ונקישה עליה מפיקה צליל צלול

הערה: הכמויות במתכון זה מניבות כיכר במשקל 1 ק"ג ולכן זמן האפיה יתארך מעט.

 

 

לחמניות לבנות קלילות

(מבוסס על מתכון הלחמניות של אמירה)
4-5 כוסות קמח לבן קשה ללחם
3/4 כפית מלח
2 כפות סוכר חום (לקבלת לחמניות מתקתקות עם טעם נוסף)
כורכום על קצה הכפית לצבע
1/2 1 כפות שמרים יבשים (16 גרם)
1/2 1 כוסות מים חמים מהברז
1/4 כוס שמן

מערבבים 4 כוסות מהקמח עם כל יתר היבשים בקערה. יוצרים גומה ומוסיפים את המים והשמן. מערבבים בכף עץ ליצירת בצק רך ודביק, אך לא נוזלי. מתחילים ללוש ומוסיפים קמח תוך כדי (בעיקר ע"י קימוח השולחן והידיים) עד קבלת בצק רך מאד אך לא דביק. יש לשים לב שעם הימשכות הלישה הבצק הופך פחות דביק מעצמו ולכן להוסיף קמח תוך תשומת לב רבה. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מחממים מעט הבצק בקערה במיקרוגל, מתפיחים להכפלת הנפח ויותר, איגרוף להוצאת הגזים, לישה קצרה, חלוקה למנות, יצירת צורות הלחמניות, התפחה שניה בזמן שהתנור מתחמם, מריחה בציפוי, ואפיה בתנור עם לחות (210 מעלות) עד שהלחמניות שחומות ויציבות (כ-15-20 דקות). מהכמות הזו יצאו 12 לחמניות גדולות.

 

חלה מתוקה של אמירה

 

מסוג הלחמים שיש לעקוב אחרי שלבי הלישה והמנוחה. מתקבלת חלה נהדרת בצורתה וטעמה.

 

1/2- 1 כוס צימוקים-מומלץ-לא חובה
3/4- 1 כוס מים פושרים
2 כפות שמרים יבשים
1/3 כוס + כפית סוכר
1/3 כוס דבש-למי שלא אוהב , ניתן להמיר בסוכר
1 כפית מלח
1/2 כוס שמן
3 ביצים
2 חלמונים
6-7 כוסות קמח

ציפוי
2 כפות מים
2 כפיות סוכר
1 חלמון


בקערה גדולה לשים את המים, השמרים וכפית סוכר. לתת לתסוס 5 דקות, ואז להוסיף את סוכר, הדבש והמלח ולערבב, להוסיף הביצים, החלמונים השמן ו-5 כוסות קמח, לערבב היטב. ולתת לנוח רבע שעה.(העיסה צריכה להיות דביקה.) להמשיך ללוש תוך הוספת הקמח בהדרגה עד שהבצק, רך ואלסטי. לתת לנוח 10 דקות. להעביר למשטח מקומח קלות, לשטח מעט, לפזר את הצימוקים, וללחוץ אותם לתוך הבצק. תוך כדי לישה. להניח הבצק בקערה משומנת, מכוסה בניילון נצמד. להתפיח בין שעה לשעה וחצי./ או למשך הלילה במקרר(ואז לתת לנוח שעה לפני שממשיכים). לעצב לחלה, להתפיח לפחות 40 דקות, על תבנית מצופה בניר אפיה מכוסה במגבת, למרוח בחלמון הטרוף. לחמם תנור ל-220 מעלות. להכניס החלות, לאפות במשך רבע שעה, להנמיך ל-180 מעלות, ולאפות עוד 25 דקות. או עד שמזהיב חום.

 

הערות:
מספיק ל-2 חלות גדולות.

ניתן להקפיא לא אפוי, אחרי העיצוב(לפני ההתפחה), לתת לנוח במקרר לילה לפני, ולהביא לטמפרטורת החדר לפני האפיה. וכמובן ניתן להקפיא אפוי.

 

 

בצק פיצה שלי

 

את בצק הפיצה שלי אני מכין עם כמות גדולה יחסית של שמרים. אני אוהב את הבצק עבה ומתקתק מעט. במתכון זה אין חשיבות לקמח קשה.

 

2 כוסות גדושות קמח לבן

¾ כפית שטוחה מלח

2 כפיות גדושות סוכר

25 גרם שמרים טריים לחים או 11 גרם שמרים יבשים

¾ כוס מים חמימים

¼ כוס שמן זית (או רגיל)

 

מערבבים קמח, מלח וכפית מהסוכר בקערה. יוצרים גומה ומפזרים בתוכה את יתר הסוכר. מפזרים את השמרים על הסוכר ושופכים עליהם בעדינות את המים. מעמידים בצד לרבע שעה עד ליצירת ראש עיסה. מוסיפים את השמן לראש העיסה ומחילים לערבב את כל החומרים לבצק. לאחר היווצרות הבצק לשים כדקה בלבד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח. מוציאים את הגזים באגרוף והבצק מוכן לשיטוח.

 

הערה: הבצק מספיק לבסיס פיצה עבה בתבנית ריבועית גדולה של תנור.

 

התחברות לחברים



מונה:


[חזור למעלה]

אם נהנת  מומלץ להכניס למועדפים       WWW.FIENHOLTZ.COM

©כל הזכויות לכל תוכן המצוי באתר זה שייכות בלעדית ליהודה בן נחום אשר ממליץ להוריד ולהפיץ ברבים  תוך שמירת זכויותיו

 

 

לייבסיטי - בניית אתרים